No es chef ni nunca lo ha pretendido, a Marcos Granda le gusta definirse como camarero, pero también es sumiller, creador y dueño de seis restaurantes que suman 7 estrellas Michelin. En el 20 aniversario de Skina, su primer restaurante en Marbella que acaba de estrenar nueva ubicación y concepto, ha demostrado que el éxito de un restaurante no solo reside en que se coma bien, se deben reunir muchos otros elementos como la gestión de equipo, conciliación personal y familiar, conocer qué busca el cliente actual o las tendencias en alta restauración.
¿Cuál es tu recorrido en el mundo de la gastronomía?
Siendo ya niño mi padre me enseñó que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto como saber cómo tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo. Mis tíos eran los propietarios de una sidrería en la que mi padre trabajaba diariamente tras su jornada en la mina. Él fue un ejemplo de dedicación y pasión. Luego, abrió Casa Jamín, y empecé a colaborar con él. El siguiente paso fue trabajar con 20 años en La Gran Taberna de Oviedo, donde descubrí los pormenores de un buen servicio en mesa. Nunca he querido ser chef, para nada. A mí me gustar recibir y hacer sentir especial a los clientes. Conseguir que vivan una experiencia única. Y por supuesto, guiarles a la hora de acompañar dichos momentos con buenos vinos.
¿Qué te motivó reinventar Skina tras dos décadas de éxito?
Supongo que querer ir un paso más allá. Soy muy inquieto y exigente, siempre pienso en qué puede mejorar cada uno de mis seis restaurantes. Creo además que los retos motivan a los equipos. Skina me ha enseñado mucho y, precisamente, después de 20 años, había llegado la oportunidad de poner o volcar dicho aprendizaje en un solo restaurante. Ha sido una apuesta importante, hemos salido de nuestra zona de confort, pero estamos felices con la acogida.
¿Cómo gestionar los 6 restaurantes y las 7 estrellas Michelin?
Rodeado de grandes equipos. Ejerciendo eso que a veces resulta tan complicado: delegar, es decir, confiando en cada persona que conforma el grupo Marcos Granda. Escuchando sus impresiones, poniendo en común puntos de vista y trabajando unidos. Casi semanalmente visito cada restaurante, y me reúno en persona con cada equipo. Mi vida transcurre en aviones, trenes y restaurantes.
¿Qué importancia tiene el maridaje en la experiencia gastronómica?
En nuestro grupo, trabajamos a favor de conceptos diferenciales en torno a la hospitalidad. Y eso significa no solo alta gastronomía, con el mejor producto o creaciones únicas, sabores especiales, la buena cocina, en definitiva. También es una bodega espectacular y única, atención máxima, confortabilidad… y como digo, los vinos son fundamentales. Mi criterio es reunir etiquetas que no se encuentren en casi ningún restaurante de España. Incluso la bodega de cada uno de mis restaurantes es diferente entre sí, cada una está enfocada muy a la propuesta y el lugar en el que se encuentra.
¿Qué es lo más importante para ti a la hora de formar un equipo?
Es muy importante escuchar a quien tienes en frente, sea el jefe de cocina o la persona encargada de las reservas. Nosotros trabajamos en equipo y consideramos que nadie brilla sin el apoyo del otro. Me gustar creer que si algo he construido en estos 20 años y en mis seis restaurantes es el concepto de equipo. Apoyarse en el de al lado es un ejercicio fabuloso para equilibrar egos. Creo que también es clave la conciliación, el que nadie sea esclavo de su trabajo. Que exista tiempo de calidad para vivirlo fuera de las cocinas y los restaurantes. Solo así, la motivación no decrece. Por otro lado, la clave para formar un buen equipo, sea en la alta gastronomía o me atrevería a decir que, en cualquier sector, es detectar el talento, elevarlo y retenerlo. Y eso es mucho más que un sueldo, existen más factores emocionales e intangibles.
¿Cómo has visto evolucionar los gustos y las expectativas de los clientes?
Creo que existen tendencias que duran un tiempo, pero entre una amplia mayoría de clientes, o al menos, entre los nuestros, destaca el gusto por la buena cocina. En mis restaurantes, cada uno con su concepto, es lo que practicamos. Buenos ingredientes, buena técnica.
¿Qué elementos consideras esenciales para crear una experiencia memorable?
La hospitalidad. Entendida como el intangible emocional y que significa hacer sentir especial a cada cliente que nos elige.
¿De qué forma colaboras con los chefs para definir la propuesta culinaria de tus restaurantes?
Son ellos, por ejemplo, Marcos Mistry en Marcos (Gijón), Mario Cachinero en Skina (Marbella) y cada chef de cada restaurante Ayalga, Nintai, Clos, Toki los que crean y luego, por supuesto, consensuamos, matizamos, enriquecemos. Pero no solo yo, también otras personas del equipo como Christopher Manchado, alguien fundamental en el Grupo Marcos Granda. Todos y todas aportamos nuestra experiencia, qué nos provoca ese plato, con qué lo acompañaríamos… insisto en que es un trabajo de equipo.
