Con un producto excelso y con el chef mexicano Alejandro Durán a la cabeza, este restaurante del barrio de Salamanca en Madrid habla de precisos cortes en el pescado, de técnicas purísimas y del respeto a la estructura orgánica de los alimentos. Un gran restaurante para una gran cocina como es la japonesa, en este caso con algunos toques latinoamericanos.
El nuevo emblema de Grupo Kabuki, en el corazón del barrio de Salamanca en la capital madrileña, es un sensacional espacio de 500m², divididos en tres amplias zonas, sala, bar y terraza -de próxima apertura-, que apuesta por un diseño sofisticado y minimalista.
En la dirección gastronómica se encuentra el reputado chef mexicano Alejandro Durán, gran innovador de la cocina fusión, experto en técnicas japonesas y que forma parte de Grupo Kabuki desde 2013.
Estrellas niponas
La carta del restaurante presenta una exaltación del pescado de calidad excepcional, ofreciendo platos como el tataki de lubina con mostaza japonesa, cebolleta, wakame y piñones, el nigiri de cigala con grasa de jamón ‘Joselito’ y salsa nikiri, y una degustación de atún que destaca por sus tres diferentes cortes. Además de estas opciones, se encuentran platos tradicionales japoneses de estilo minimalista, como el Daikon Nishine (rábano cocido sin agua) y el Age dashi tofu, así como creaciones más elaboradas como la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki.
Un chef que piensa en todo
La influencia mexicana del chef se hace presente en platos como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles tatemados, y un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono. Durán demuestra una maestría impecable en la ejecución del estilo robatayaki, una técnica culinaria destacada que emplea fuego en parrilla de carbón. Destacan el sakana kume niniku, pescado blanco con salsa cítrica, y el wagyu japonés de la región de Miyazaki, de grado A5, considerado el más preciado.
El restaurante rinde homenaje a la cocina popular madrileña con platos como los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares con emulsión de ajo negro y migas de pan, y el tartar de atún y huevos rotos. Para los comensales vegetarianos, se ofrecen diversas opciones de verduras. En cuanto a los postres, recomendamos los clásicos mochis Kabuki, elaborados de forma artesanal, así como la sopa de mango y jengibre con fruta fresca, helado de coco y dacquoise de coco, y el brioche hojaldrado con chocolate guanaja 70%, azúcar de té matcha y un sorbete de coco y yuzu.
Equilibrio y éxtasis
Además de la barra con seis puestos para disfrutar de un encuentro distendido y certero con la magia de los cocineros que hacen de cada bocado un viaje de sabores inolvidables, en Kabuki podemos apreciar una visión del recetario nipón armonizado con destellos de I+D+i, logrando el equilibrio perfecto entre el color, la textura y el umami. En su amplia propuesta de sushi y sashimi no pueden faltar grandes clásicos de la Cocina Kabuki como el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el usuzukuri de pa amb tomaquet, el de mojo verde canario y papa o una nueva incorporación, el nigiri de vaca marinada en toki, salsa macha y unas gotas del preciado whisky japonés Hibiki.
