Ceibe significa “libre” en gallego y hace referencia a aquellas personas que tienen capacidad para escoger y dirigir su forma de actuar o de pensar. Es el calificativo, también, que podemos aplicar a dos jóvenes cocineros, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que tenían ganas de emprender y hacer de su propuesta algo singular, único, aferrado a sus raíces gallegas. Así que, al elegir el nombre de su restaurante, no lo dudaron: Ceibe. El local está, desde agosto de 2020, en el corazón del casco histórico de Ourense y con él aspiran a dejar una huella en la gastronomía de Galicia y rendir homenaje a su tierra. Por eso, todos sus proveedores son locales y están tan comprometidos con el entorno como ellos mismos.
El reconocimiento público les ha llegado pronto, pues el joven equipo de Ceibe, con una edad media de 27 años, consiguió su primer Sol Repsol en marzo de 2022, apenas dos años después de su apertura, y unos meses más tarde llegaba la estrella Michelin. Algo estaban haciendo bien estos jóvenes que habían sacado partido a sus intensos comienzos en otros restaurantes y que comprobaban que su sueño se estaba haciendo realidad.
De Casa Solla a cumplir su sueño
Y es que el espíritu de lucha, el inconformismo y la inquietud son los pilares que mejor definen a estos jóvenes chefs que se conocieron trabajando en Casa Solla, donde Xosé era jefe de cocina y Lydia, jefa de partida. Antes de llegar a aquellos fogones de Poio, donde surgió el amor y también el sueño de crear su propio restaurante, ambos pasaron por célebres locales. Lydia, por Trigo, Culler de Pau y Disfrutar, y Xosé, por Etxanobe, Mugaritz, Azurmendi o Yayo Daporta.
Ahora están dedicados en cuerpo y alma a su retoño gastronómico. Y, mientras llega el buen tiempo y los productos de la tierra sean otros, siguen dando protagonismo en su mesa a la caza, las trufas, los meros, las lubinas o las doradas. Su menú Esmorga (“comida abundante” o “fiesta bulliciosa” en gallego) cuenta con 22 elaboraciones o pequeños bocados, entre los que se incluye su original y ya clásico “homenaje al cocido”, un pan dulce relleno de la carne del guiso para degustar con las manos. Y los que prefieran un menú más corto, pueden elegir el Enxebre con el que probarán 15 pases de un viaje gastronómico con recetas de esencia tradicional.
De Xinzo de Limia a Vigo
En Ceibe, Lydia y Xosé proponen un recorrido por los sabores de varias zonas de Ourense y de Galicia. Así, su mantequilla traslada al comensal directamente a Chantada, y su merluza en blanco, hasta el puerto lucense de Celeiro, pero en el menú también hay paradas en Xinzo de Limia (lugar de origen de Xosé), Marín, Cedeira, Allariz, Cea o el puerto de Vigo.
La propuesta gastronómica de estos jóvenes chefs está muy vinculada a los recuerdos de su infancia y un ejemplo claro es el último postre del apartado dulce, la sopa de burro cansado. Un homenaje sentido a una de las meriendas que le preparaba a Lydia su abuela Rosa (más conocida como A Nené), que acaba de fallecer y a la que echa de menos.
Encurtidos y fermentos a la vista
En estos momentos, Lydia y Xosé están reformando la sala para que el comensal curioso pueda explorar las cámaras de maduración de sus carnes y pescados, que es una de sus señas de identidad. Cuando el espacio esté terminado, también se podrá apreciar el lugar de los encurtidos y fermentos que ellos mismos elaboran, y en otro espacio podrá verse de un vistazo la historia de Ceibe desde sus comienzos.
Para ir abriendo boca, diremos que Ceibe nace como un homenaje a las tradicionales y humildes casas gallegas, donde todo sucedía alrededor de una cocina. Por eso, su propuesta se inspira en el antiguo recetario gallego, pero desde una vertiente contemporánea y divertida. A Lydia y Xosé les encanta “jugar” y trabajar con los productores, siempre respetando los sabores y texturas naturales del producto gallego, que es el que marca el ciclo de su cocina, que “habla” siempre de Galicia. Y es que en Ceibe todo se cuida atendiendo al territorio, desde el plato hasta la música pasando por la vajilla (creada por artesanos locales) y las servilletas (confeccionadas por la madre de Xosé).
