Al frente del restaurante Ovillo, está el chef Javier Muñoz-Calero. Mejor dicho, aquí está el alma y el corazón de un hombre comprometido con la sociedad y que es capaz que combinar la alta cocina con su faceta más solidaria. Antes de hablar de su cocina y de su restaurante Ovillo, hay que decir que este joven cocinero lleva casi 15 años implicado en el programa “Cocina Conciencia” de la Fundación Raíces. ¿Su objetivo? Incorporar al mercado laboral y a la sociedad a jóvenes españoles y extranjeros de 16 a 25 años que carezcan de referentes adultos en España. En Ovillo se les da una oportunidad de vida y se les enseña el oficio, con el fin de que el equipo sea su referente emocional. “Cocina Conciencia es un regalo para todos, ya que aporta una gran satisfacción ver las ganas de aprender que tienen estos jóvenes”, dice el propio Muñoz-Calero.
Suiza, Francia, Tailandia…
Ya sabemos que la palabra “ovillo”, según la RAE, denomina una “bola o lío que se forma devanando hilo de lino, algodón, seda, lana, etcétera”. Y es el nombre que eligió Muñoz-Calero para su proyecto más personal, después de trabajar con maestros como Carme Ruscalleda o Hilario Arbelaitz y de formarse en países como Suiza, Francia o Tailandia.
El restaurante sorprende al comensal y mucho (para bien). Está situado en una zona alejada del foco gastronómico principal de Madrid. Exactamente, se halla en el número 8 de la calle de Pantoja, en el barrio de Prosperidad, en una antigua nave industrial de marroquinería de 700 metros cuadrados y dos plantas que ha rehabilitado (y aprovechado) con un gusto exquisito. “Es un espacio que tiene cara y ojos y que pretende crear destino”, dice Javier Muñoz-Calero, quien define su cocina como “clásica e internacional”. Y es que a este cocinero, nieto de Vicente Calderón para más señas, le gusta recoger los recetarios tradicionales de los lugares donde ha aprendido el oficio, como Francia, Suiza, Tailandia o España.
Ni modas ni tendencias
Muñoz-Calero no es de los que se apunta, sin pensarlo, a las modas ni a las tendencias efímeras, sino que prefiere seguir sus intuiciones y su corazón. Por eso, se aleja de las carnes de maduración extrema y se acerca más a la ternera lechal. En Ovillo, hay sitio para la caza, con recetas como la boloñesa de venado, y tienen un lugar de honor los guisos, con guiños al pasado, y ahí están sus patatas soufflé, que hacen viajar en el tiempo al comensal, o los callos con mongetes que han sido premiados como los mejores del mundo en el Concurso Internacional de Callos 2022. “Intento crear mi propio estilo, y de hecho mi idea es romper con lo que he venido haciendo hasta ahora”, comenta Javier Muñoz-Calero.
En la carta de Ovillo mandan la temporada y el producto, pero el chef se toma la libertad de, en algún caso, saltarse la norma. De hecho, hay una sección en las opciones del día que lleva el nombre de “Mis caprichos de hoy, pero no de mañana”.
Escabeches, fondos, guisos…
Vayamos a la carta. En el apartado “Para empezar”, encontramos platillos para abrir boca de un bocado, como la vieira gratinada o la gamba a ala sal. Y primeros platos con tanto sabor como el panaché de verduras con yema o la ensaladilla, huevo, mayonesa y ventresca o tomate con pil pil de su vinagreta. Los platos fuertes llegan en el turno de “Para continuar”, donde encontramos un bacalao con ajo, perejil, guindilla y palo cortado, o una carrillera de ternera al Banyuls. Y el final es dulce, con postres como el helado con barquillo artesanal o la tarta de tetilla con migas de palulú y helado de frambuesa.
Javier Gómez-Calero también ofrece al comensal tres menús degustación: el Menú Ovillo, con seis pases y tres aperitivos (59 euros), el Menú Madeja, con 9 pases y 3 aperitivos (89 euros) y el Menú Tirar del Hilo, con 12 pases y 3 aperitivos (115 euros), los tres sin bebida.
Un viaje enológico especial
En Ovillo también se cuida mucho la carta líquida y se huye de los vinos de siempre y de la comodidad de tener dos o tres zonas populares. Aquí se invita a realizar un viaje enológico por regiones como El Bierzo, Priorat, Ribeiro, Madrid… sin renunciar a las burbujas ni a una de sus zonas fetiche: Jerez. Esta tarea lleva la firma de la sumiller y directora del espacio Lidia Giménez, quien forma parte de un equipo muy especial que cocina y atiende al comensal con conciencia.
